2022 está por comenzar
Como entusiasta de la gastronomía, ¡comencemos con las verduras!
El tema de este número es "cocción al vacío"
Recomendar una serie de platos de cocina sous vide
Espero que pueda usarse como referencia.
1. Huevos termales con cebolla frita y caviar
Materias primas:
Huevos frescos 1, cebolla 1, caviar 10 g, flores y hierba comestibles un poco, deliciosas especias compuestas masala un poco, hinojo un poco, deliciosa pimienta negra pura 1 g, sal un poco
Prepararse:
La cocina sous vide mantiene la temperatura del agua a 64 grados centígrados.
Hacer:
1. Cocine los huevos en una olla de cocción lenta a baja temperatura durante 90 minutos.
2. Sazone y coloree la sección de cebolla verde con especias compuestas Haomei masala y vino de hinojo, pero no es apto para freírla bien.
3. Espolvoree sal y deliciosa pimienta negra pura sobre los huevos al cargarlos.
4. Instale la bandeja según el dibujo.
Puntos de cocción:
Asegúrese de que la temperatura del agua alcance los 64 grados Celsius antes de poder agregar huevos frescos.
2. Filete de ternera persa picante asado a baja temperatura
Materias primas:
100 g de filete de ternera, 100 g de calabaza, 10 g de hongos comestibles, 15 g de nueces, 30 g de deliciosa marinada picante Persia, 10 ml de salsa de pomelo, 5 ml de vino Porter, 20 ml de salsa marrón, 1 g de deliciosa pimienta negra pura y la cantidad adecuada de sal y aceite de oliva.
Prepararse:
Retire la fascia del filete de ternera entero, lávelo y reserve.
Hacer:
1. Todo el filete de ternera se encurte con una deliciosa marinada picante Xiangzi persa y sal.
2. Hornear el filete de ternera encurtido en el horno a 55 ℃ durante 80 minutos.
3. Calabaza al vapor, agregue salsa de pomelo para hacer barro de calabaza y pomelo.
4. El hongo comestible se hierve con agua para condimentar.
5. Vierta el vino Porter en la salsa marrón para formar jugo Porter.
6. Cortar 100g de Filete de ternera asado y ponerlo en un recipiente según el dibujo.
Puntos de cocción:
El niufeili generalmente se hornea entero, lo que es adecuado para que los huéspedes lo cocinen después de la reserva.
3. pechuga de pollo hervida en olla sous vide con jugo de curry de limón
Materias primas:
90 g de pechuga de pollo, 1 cabeza de col lombarda, 12 g de brócoli, 4 g de varias flores comestibles, 5 g de cebollas, 2 g de deliciosas hojas de tomillo, 4 g de delicioso condimento con sabor a sal y curry de limón, 15 ml de jugo holandés, 5 ml de vino blanco y 6 ml de aceite de oliva
Prepararse:
Lavar la pechuga de pollo y reservar.
Hacer:
1. Poner la pechuga de pollo, las deliciosas hojas de tomillo, el vino blanco, la cebolla y el aceite de oliva en una bolsa de vacío, aspirar y luego cocinar en una olla de cocción lenta a baja temperatura a 60 ℃ durante 4 horas.Sáquelos para que estén en espera.
2. Cocer la col lombarda y trocearla.
3. El delicioso condimento con sabor a sal de curry de limón y el jugo holandés se mezclan completamente para hacer jugo holandés de curry de limón.
4. Instale la bandeja según el dibujo.
Puntos de cocción:
Al cocinar a baja temperatura, preste atención a controlar la temperatura y el tiempo para evitar pechugas de pollo poco cocidas o demasiado viejas.
4. Pechuga de ganso ahumada con zumo de naranja
Materias primas:
1 pechuga de ganso, 1 rábano, 1 zanahoria, 1 papa morada, un poco de flores y plantas comestibles, 1 materia prima de cabeza de hinojo, un poco de condimento para fumigación de madera y frutas weihaomei, 20 ml de jugo de naranja, 1 g de pimienta negra pura weihaomei y una cantidad apropiada cantidad de sal y aceite de oliva
Prepararse:
1. La pechuga de ganso se encurte con un delicioso condimento de frutas ahumadas en leña, azúcar y sal.
2. Blanquear las verduras de rizoma.
3. La olla de cocción lenta a baja temperatura mantiene una temperatura del agua de 58 ℃.
Hacer:
1. Vacíe la pechuga de ganso en escabeche y cocínela en una olla de cocción lenta a baja temperatura durante 4 horas.
2. Sacar la pechuga de ganso, ponerla en una sartén, sofreír el aceite con la piel a fuego lento y cambiar el cuchillo para darle forma.
3. Cortar las verduras escaldadas en cuchillos y sofreírlas con aceite de oliva al gusto.
4. Instale la bandeja según el dibujo.
Puntos de cocción:
La pechuga de ganso no debe quemarse ni cocinarse demasiado.
5. Salón de sardinas con pimientos rojos asados y ensalada de rábanos
Materias primas:
Sardina 120 gramos, 8 gramos de especias secas, 20 gramos de pimiento rojo, 8 gramos de rábano, 20 ml de aceite de oliva, 5 ml de vinagre negro, 10 gramos de aderezo para ensalada, deliciosa pimienta negra pura 1 gramo, cantidad de sal.
Prepararse:
La sardina se corta en filetes de pescado, se lava y se encurte con vino blanco.
Hacer:
1. colocar la sardina sobre las especias secas, verter aceite de oliva, espolvorear sal y probar pimienta negra y cocinar a baja temperatura.
2. Envolver el pimiento rojo en papel de aluminio, hornearlo bien y pelarlo.
3. Corte el rábano en rodajas, agregue la salsa para ensalada, mezcle con aceite de oliva y vinagre negro al gusto.
4. Codifique el disco en secuencia.
Puntos de cocción:
El horno de cocción al vapor universal utiliza un 50 % de humedad y 60 ℃ para un asado lento.
6. Hígado de rosbif a baja temperatura con puré de calabaza y jugo de hongo negro
Materias primas:
200 g de hígado de res, 50 g de cebolla, 25 g de zanahoria, 25 g de apio, 100 g de calabaza, 1 flor de Chieh Gua, 1 espárrago morado, 1 tomate, 20 g de achicoria, 20 g de lechuga morada, 20 g de sésamo, 1 pera cristal, 25 g de champiñón de jade blanco, 100 ml de vino blanco , 30ml de miel, 20ml de aceite de hongo negro, 50g de hongo negro, 200ml de nata, 100ml de vino tinto, 200ml de leche, 20ml de Hennessy XO, 20ml de jugo de pollo, 1g de deliciosa pimienta negra pura, un poco de sal, vinagre de vainilla, aceite de oliva y mantequilla.
Prepararse:
Lavar el hígado de res y reservar.
Hacer:
1. Cortar el hígado de res, quitarle la fascia, tamizarlo y agregar sal, nata, pimienta y Hennessy XO para condimentar.Luego ponga un abrasivo untado con mantequilla.
Envuélvalo en papel de aluminio, hornéelo húmedo en una fuente para horno con una temperatura del agua de aproximadamente 80 ℃ durante 120 minutos, sáquelo, enfríelo y póngalo en el refrigerador por más de 12 horas.
2. Saltee la cebolla con mantequilla hasta que esté fragante, agregue el hongo negro, vierta el vino tinto y el jugo de pollo, concentre hasta que espese y luego vierta el aceite de hongo negro para hacer la salsa.
3. Pela la calabaza, cúbrela con sal y deliciosa pimienta negra pura, cuécela en leche y nata durante unas 2 horas, hasta que esté crujiente y podrida, sácala, presiónala en barro de calabaza y dale forma según las instrucciones. cifra.
4. Remojar la pera cristal pelada en vino blanco y miel durante 10 minutos para formar un anillo de pera.
5. Instale el lavabo como se muestra en la figura.
Puntos de cocción:
La textura del hígado bovino es dura, por lo que es necesario agregar una cantidad adecuada de crema para aumentar la humedad del hígado bovino.El aceite de hongo negro es el concentrado de hongo negro, que tiene un sabor más fuerte que el hongo negro.Por lo tanto, verter aceite de hongos negros antes de que la salsa salga de la olla puede aumentar el sabor y la calidad de los platos.
7. Bacalao a baja temperatura con pasta de verduras rojas, salsa de judías verdes y salsa Brin
Materias primas:
120 g de bacalao, 30 g de barro de col lombarda, 6 g de pasta de judías verdes, 10 g de pasta de brin, 1 inserto, 3 ml de zumo de limón, 1 g de deliciosa pimienta negra pura, un poco de flores comestibles, una cantidad adecuada de sal y aceite de oliva
Prepararse:
La DQO se envasó al vacío tras cambiar el cuchillo.
Hacer:
1. Calentar la DQO conservada al vacío en una olla de cocción lenta a baja temperatura a 58 ℃ durante 30 minutos.
2. Calentar la sartén, verter aceite de oliva, sofreír el bacalao por ambos lados y sazonar con sal, una deliciosa pimienta negra pura y jugo de limón.
3. Calentar el barro de col lombarda, la salsa de judías verdes y la salsa Brin y verterlos en el plato.
4. Poner bacalao, esquejes, etc. según figura.
8. Salmón a baja temperatura con pasta de brócoli japonés
Materias primas:
150g de salmón, 30g de pasta de brócoli, 10g de salsa de frambuesa, 1 bizcocho de verduras, deliciosa pimienta negra pura, un poco de flores comestibles, la cantidad adecuada de sal y aceite de oliva
Prepararse:
Salmón conservado al vacío para su uso.
Hacer:
1. Coloque el salmón envasado al vacío en una olla de cocción lenta a 56 ℃ durante 30 minutos.
2. Freír el bizcocho de verduras hasta que esté dorado por ambos lados.
3. Calentar el barro de brócoli, cepillarlo sobre el plato con una herramienta especial, ponerle salmón e instalar el plato según la figura.
Hora de publicación: 15-nov-2021