De hecho, es sólo una expresión más profesional de un plato de cocción lenta. También se le puede llamar sousvide. Y es una de las principales tecnologías de la cocina molecular. Para retener mejor la humedad y la nutrición de los materiales alimenticios, los alimentos se envasan al vacío y luego se cocinan lentamente con una máquina de cocción a baja temperatura. La baja temperatura aquí no es bajo cero como piensa nuestro sentido común, sino en un rango de temperatura relativamente adecuado.
Cuando ponemos los alimentos en la máquina de cocción a baja temperatura, configuramos y mantenemos la temperatura objetivo, cuando los alimentos alcanzan la temperatura y el tiempo establecidos, los sacamos y llevamos a cabo otros procesos de cocción, esta es la tecnología de cocción a baja temperatura.
¿Cuáles son los equipos necesarios para la tecnología de cocción a baja temperatura?
De manera sencilla, se necesitan dos tipos de equipos, a saber, una máquina selladora por compresión al vacío y un alimentador de baja temperatura.
La máquina selladora por compresión al vacío se utiliza para extraer aire en un espacio fijo para mantener el objeto en estado de vacío para su almacenamiento. En la cocina se suele utilizar para la conservación de materias primas. Cuando se utiliza la tecnología de cocción a baja temperatura, se utiliza la máquina envasadora por compresión al vacío para colocar uniformemente cada superficie de los alimentos en la bolsa de compresión al vacío y cocinarlos con este medio.
El ajuste del grado de vacío del compresor de envasado al vacío también es exquisito, con diferentes presiones y diferentes tiempos se pueden lograr diferentes estados de vacío. En términos generales, para carnes, aves y otras cocciones a baja temperatura, bombear a un estado de vacío medio. Para verduras y frutas (como zanahorias, cebollas, coliflor, maíz, patatas, calabazas, manzanas, peras, piñas, cerezas, etc.), es necesario extraerlas a un estado de alto vacío.
El principio fundamental de la máquina de cocción a baja temperatura es que puede controlar la temperatura durante un largo tiempo para lograr el efecto. Generalmente, el ajuste de temperatura debe estar entre 20 ℃ y 99 ℃, y el rango de control de temperatura debe tener una precisión de 1 ℃. La calidad de la máquina de cocción a baja temperatura debe ser confiable y el rendimiento del control debe ser estable para garantizar la consistencia de cada resultado de cocción.
¿Cómo configurar el tiempo y la temperatura utilizando tecnología de cocción a baja temperatura?
No se debe confundir el ajuste de temperatura y tiempo de la máquina de alimentos a baja temperatura. El proceso de cocción lenta no significa cocinar los alimentos a menor temperatura y durante más tiempo. Debido a que la baja temperatura no se puede esterilizar, existen peligros ocultos para la seguridad alimentaria y producirá efectos fatales. Es necesario saber que la temperatura ideal para la supervivencia y reproducción de las bacterias es de 4 a 65 ℃.
Por lo tanto, cuando se utiliza tecnología de cocción a baja temperatura, en principio, la temperatura debe ser ≥ 65 ℃, la mínima no debe ser inferior a 50 ℃ y la mejor no debe ser superior a 70 ℃, para evitar la pérdida de agua y el sabor. pérdida. Por ejemplo, los huevos de aguas termales se pueden cocinar con una máquina de cocción a baja temperatura y la temperatura se puede controlar a 65 ℃ para obtener un sabor excelente (la proteína es tan suave y tierna como el tofu y la yema es tan suave como el pudín). . Además, la cáscara del huevo está provista de un medio sellado y aislado, que no necesita compresión al vacío.
Consejos cálidos: bajo la aplicación de tecnología de cocción a baja temperatura, diferentes carnes tienen diferentes requisitos y estados de madurez, y la temperatura requerida también es diferente. Se puede configurar según diferentes requisitos de madurez. Por ejemplo, la carne de res, cuando la temperatura objetivo es 54 ℃, 62 ℃ y 71 ℃, puede alcanzar tres estados: tres, cinco y completamente cocida.
Sin embargo, diferentes alimentos requieren diferentes temperaturas y tiempos. La mayoría de los ingredientes pueden estar listos en 30 minutos. Sin embargo, en algunos casos especiales, es posible que sea necesario cocinar los alimentos durante 12 horas, 24 horas o incluso más.
En términos generales, el tiempo necesario para cocinar a baja temperatura está relacionado con los tres factores siguientes: (1) la cantidad total de alimentos cocinados a la vez; (2) Características de transferencia de calor de los propios alimentos; (3) La temperatura central que desea alcanzar. Por ejemplo, el tiempo de cocción de la carne está relacionado con el tamaño y grosor de la carne. Cuanto más grueso sea el material, más tiempo tardará el calor en penetrar hasta el centro. Las verduras con superficie irregular pueden tardar más.
Primero es necesario procesar la compresión al vacío de carne (como el filete) y otros materiales alimenticios. Lo mejor es empacar según las especificaciones de cada pieza. La configuración del tiempo y la temperatura puede ser más precisa y científica. Por ejemplo, utilice una máquina de cocción a baja temperatura para cocinar chuletas de cordero durante 30 minutos y salmón durante 10 minutos.
¿Cuáles son las características de la tecnología de cocción a baja temperatura? En comparación con los métodos de cocción tradicionales, ¿cuáles son las ventajas obvias?
Obviamente, el resultado de la tecnología de cocción a baja temperatura no se puede lograr con los métodos de cocción tradicionales. Puede conservar el color original de los alimentos tanto como sea posible y conservar el sabor y la fragancia originales de las especias en la mayor medida posible. Incluso la carne común puede mejorar enormemente el sabor y el sabor.
La cocción a baja temperatura puede separar el jugo crudo y el agua de los alimentos, para no perder nutrientes y minimizar la pérdida de peso, para controlar eficazmente el peso de cada producto terminado.
La aplicación de la tecnología de cocción a baja temperatura no necesita requisitos técnicos especiales, todos en la cocina pueden operar y obtener resultados ideales.
Consejos cálidos: si se utiliza el método tradicional para tratar el bistec, la madurez superficial y la madurez interna del bistec son muy diferentes y, en el proceso de fritura, el jugo original del bistec seguirá desbordándose. Sin embargo, los chefs experimentados freirán la superficie del bistec hasta que esté ligeramente amarilla, bloquearán el jugo y luego lo meterán en el horno para hornearlo, lo que mejorará en gran medida el sabor del bistec, pero el jugo bloqueado puede no ser tan perfecto. .
¿Se utiliza mucho la cocción a baja temperatura?
En un ambiente cerrado, la comida será más efectiva. En tal estado, todos los materiales de cocción son obviamente tiernos y jugosos. Como huevos, carnes, aves, mariscos, pescados, verduras, frutas, etc.
Destaca la aplicación de la tecnología de cocción a baja temperatura en carnes y mariscos. Puede mantener el alto contenido de proteínas de los alimentos, el color de los materiales alimenticios es muy bueno y el sabor también es muy fresco y tierno.
La dependencia de la sal y el aceite de cocina a baja temperatura se reduce considerablemente, incluso si no se puede utilizar, puede reducir la contaminación por humos de la cocina.
Ahorra más energía que el horno y la estufa de gas, y es más capaz de retener la composición vitamínica de los alimentos que cocinar al vapor y cocinar. Además, los resultados de cada cocción pueden ser muy consistentes sin cambios de gradiente.
Cuando se utiliza tecnología de cocción a baja temperatura para cocinar verduras, agregar un poco de mantequilla puede hacer que el color de las verduras sea más brillante y tenga mejor sabor.
Nota: antes de cocinar al vacío a baja temperatura, los alimentos deben refrigerarse en el refrigerador (la temperatura de refrigeración debe ser inferior a 4 ℃) y los alimentos después de la cocción al vacío a baja temperatura deben congelarse si no se utilizan por un corto tiempo. .
Es más, la aplicación de tecnología de cocción a baja temperatura mejora la eficiencia de trabajo de la cocina. Los chefs tienen más tiempo para preparar y muchos procesos de preparación se pueden realizar con antelación. Además, diferentes alimentos tienen envases separados sellados al vacío y se pueden cocinar al mismo tiempo bajo la condición de la misma temperatura objetivo.
Además, debido a que los alimentos procesados a baja temperatura se pueden refrigerar y congelar, se pueden volver a calentar cuando sea necesario y los alimentos no utilizados se pueden refrigerar, lo que evita en la mayor medida el desperdicio.
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Antes de poner los alimentos en el compresor de vacío, debemos ocuparnos de los alimentos, como curarlos y agregarles especias. Sin embargo, en el proceso de cocción a baja temperatura, el sabor de los alimentos y las especias es más fuerte, por lo que no se recomienda agregar demasiadas especias. Una alta concentración de condimento alcohólico no es adecuada, ya que destruirá la composición proteica de los ingredientes cárnicos, lo que hará que el sabor y el sabor de la carne disminuyan significativamente.
¿Qué pasa?
Suena como la tecnología de cocción a alta presión y baja temperatura; de hecho, no es muy fría ni complicada en absoluto. Siempre que conozcamos correctamente las características de cada material alimenticio y el sabor que queremos obtener, ajustemos la temperatura y el tiempo correctamente, apliquemos científicamente el compresor de envasado al vacío y la máquina de baja temperatura, incluso un filete muy común puede obtener un buen resultado. sabor, esta es la magia de la cocción lenta a baja temperatura.
• Sin vértigo caliente,
• No hay pesadillas con negro de humo,
• No hay ruido constante,
• No hubo prisa.
• Cocción a baja temperatura,
• Todas las delicias necesitan tiempo para cultivarse, acumularse y florecer.
• Cada plato cocinado a baja temperatura puede crear una experiencia mágica de todos los sentidos.
Hora de publicación: 18-oct-2021